Los sancochos de gallina de mi primo Carmelo Pífano Garrido
Por Hugo Álvarez Pífano Cinco días antes de morir me llamó vía telefónica, hablamos largo rato sin aires de una despedida, entre otras cosas, me confió que quería revelarme su secreto para la preparación de los sancochos de gallina, le dije que no, me negué a escuchar esa receta de cocina que para mí tenía el carácter de una confesión ¿Por qué tomé esa actitud? Lo narro a continuación en esta crónica. Cinco días antes de morir me llamó vía telefónica, hablamos largo rato sin aires de una despedida, entre otras cosas, me confió que quería revelarme su secreto para la preparación de los sancochos de gallina, le dije que no, me negué a escuchar esa receta de cocina que para mí tenía el carácter de una confesión ¿Por qué tomé esa actitud? Lo narro a continuación en esta crónica. El sancocho de gallina es un plato emblemático de la cocina venezolana, ha tenido tal aceptación en todos los estratos sociales de nuestro país, que cada estado tiene su propia receta y cada familia guarda como un secreto su forma muy particular de prepararlo. Esto ocurre, porque el sancocho de gallina es como un vals: cuando escuchamos uno tocado con acordeón a las orillas del Sena, lo reconocemos por su indiscutible sabor francés, típicamente parisino; al sentir otro en las márgenes del Danubio, lo identificamos como un vals vienés y cuando oímos un valse del Maestro Antonio Carrillo, interpretado por la Orquesta Pequeña Mavare, casi nos parece que tocamos con un dedo el crepúsculo de la tarde en la ciudad de Barquisimeto. Cada vals como cada sancocho tiene su sabor único, como corresponde a cada región de nuestro afecto. Hubo un tiempo en que este plato se preparaba los días domingos, para deleite de la entera familia, en otras ocasiones cuando se debía honrar a huéspedes muy distinguidos, pero por encima de todo esto, solía usarse para alimentar a las parturientas que habían traído al hijo que daba alegría en los hogares de la familia venezolana. A Carmelo Pifano Garrido –aparte de su destreza para la buena cocina, tocar el órgano, criar pájaros y otras amenidades humanas y divinas- se le suele conceptuar como abogado de múltiples recursos, uno de los más hábiles litigantes de la zona centro-occidental del país, capaz de ganar un juicio sin escatimar esfuerzo alguno, en las artes de la sapiencia legal, doctrina, jurisprudencia, hermenéutica jurídica, práctica de tribunales y pare de contar, para no arruinar este panegírico. Trabajó durante más de dos décadas como abogado de las Empresas Polar, en especial en la rama del derecho laboral: fue abogado en la discusión de los contratos colectivos de trabajo en el estado Yaracuy (no es de olvidar que la más importante fábrica de Harina Pan se encuentra en Chivacoa, estado Yaracuy). Se comenta que, en 35 juicios resolvió todos los problemas contenidos en los mismos a favor de las Empresas Polar. En otro ángulo de su personalidad, desde muy joven a manera de hobby, practicó el arte de la buena cocina, de la rama italiana y española, sin olvidar en ningún momento los platos venezolanos, en especial su sancocho de gallina, que gozó de merecida fama en todo el Yaracuy. Cuando se retiró del ejercicio del derecho, abrió un restaurante de comida italiana, que aún hoy en día es uno de los mejores de Barquisimeto. De seguidas me permito ofrecer su receta magistral: Sancocho de Gallina de Carmelo Pífano Garrido, para 12 personas: Una joven gallina de engorde (no ponedora vieja, destinada al sacrificio por incapacidad) criada en libertad, pica tierra como se suele decir. Mazorcas de maíz jojoto, papa, zanahoria, auyama, plátano verde, apio, yuca, ñame, chayota y ocumo. Cebolla, ajo porro, pimentón, ají dulce y ajos. Buque de hierbas: cilantro, laurel, romero y celery. Sal, pimienta, comino, al gusto. Siempre estuvo en contra de usar cubitos de gallina o pollo, sazonadores u otras sustancias químicas para mejorar los sabores. Naturalidad en la preparación, ese era su slogan. Su sancocho se caracterizaba por mantener el sabor natural de todos sus ingredientes: el olor a montaña fresca del cilantro, perejil y celery; el sabor a tierra recién cultivada del ocumo, ñame, apio y batata; el gusto precolombino de las mazorcas de maíz tierno y la papa criolla; y a lo lejos un delicioso aroma para acompañar el disfrute de un plato gourmet –este era su sello característico- un genuino sancocho de autor. Una vez le pregunté: En qué consiste ese toque inigualable que das a tu sancocho y me respondió: cocino la gallina –no sin antes limpiarla con jugo de limón y vinagre de manzana- para obtener su caldo un día antes, a continuación, lo meto al refrigerador para así desengrasarlo –la grasa en el caldo de gallina no da buen sabor- luego añado unas pocas hojas de pasota, pero hay que dosificarla, en muy baja escala por su gusto muy fuerte. Ese es el secreto de mi sancocho, nada más. Algo genuino, delicioso y muy sano. Nuestra historia comienza en el año de 1978, yo me encontraba desempeñando el cargo de Ministro Consejero de la Embajada de Venezuela en Brasilia, entonces viajé a San Felipe para pasar vacaciones, esa fue ocasión propicia para que mi primo me echara uno de esos grandes vainones a que me tenía acostumbrado, muy propios de su fértil imaginación: hacer un sancocho de gallina VIP en mi honor. Se trataba de una reunión de entorno familiar y viejos amigos, allí estaban: mi hermana Frella y su marido Salvador Saturno Bello; mi prima Thais Mora Álvarez y su esposo Manuel Alcalá Palencia; Luis José Silva Luongo y Mireya Alcalá de Silva; el economista Juan Contreras Morales y su esposa Ligia Arrieche, compañera de colegio y amiga inseparable de mi hermana Frella; un grato vecino Inocencio Garrido; otros, tan gratos como el que más: Sergio y Maruja; Carlos Igor y Susana, acompañada de su hermana de impactante belleza: Angelina Olmeta; un coleado, quien no había sido invitado, pero como suele ocurrir fue