Por Hugo Álvarez Pífano

Cinco días antes de morir me llamó vía telefónica, hablamos largo rato sin aires de una despedida, entre otras cosas, me confió que quería revelarme su secreto para la preparación de los sancochos de gallina, le dije que no, me negué a escuchar esa receta de cocina que para mí tenía el carácter de una confesión ¿Por qué tomé esa actitud? Lo narro a continuación en esta crónica.

Cinco días antes de morir me llamó vía telefónica, hablamos largo rato sin aires de una despedida, entre otras cosas, me confió que quería revelarme su secreto para la preparación de los sancochos de gallina, le dije que no, me negué a escuchar esa receta de cocina que para mí tenía el carácter de una confesión ¿Por qué tomé esa actitud? Lo narro a continuación en esta crónica.

El sancocho de gallina es un plato emblemático de la cocina venezolana, ha tenido tal aceptación en todos los estratos sociales de nuestro país, que cada estado tiene su propia receta y cada familia guarda como un secreto su forma muy particular de prepararlo. Esto ocurre, porque el sancocho de gallina es como un vals: cuando escuchamos uno tocado con acordeón a las orillas del Sena, lo reconocemos por su indiscutible sabor francés, típicamente parisino; al sentir otro en las márgenes del Danubio, lo identificamos como un vals vienés y cuando oímos un valse del Maestro Antonio Carrillo, interpretado por la Orquesta Pequeña Mavare, casi nos parece que tocamos con un dedo el crepúsculo de la tarde en la ciudad de Barquisimeto. Cada vals como cada sancocho tiene su sabor único, como corresponde a cada región de nuestro afecto. Hubo un tiempo en que este plato se preparaba los días domingos, para deleite de la entera familia, en otras ocasiones cuando se debía honrar a huéspedes muy distinguidos, pero por encima de todo esto, solía usarse para alimentar a las parturientas que habían traído al hijo que daba alegría en los hogares de la familia venezolana.

A Carmelo Pifano Garrido –aparte de su destreza para la buena cocina, tocar el órgano, criar pájaros y otras amenidades humanas y divinas- se le suele conceptuar como abogado de múltiples recursos, uno de los más hábiles litigantes de la zona centro-occidental del país, capaz de ganar un juicio sin escatimar esfuerzo alguno, en las artes de la sapiencia legal, doctrina, jurisprudencia, hermenéutica jurídica, práctica de tribunales y pare de contar, para no arruinar este panegírico. Trabajó durante más de dos décadas como abogado de las Empresas Polar, en especial en la rama del derecho laboral: fue abogado en la discusión de los contratos colectivos de trabajo en el estado Yaracuy (no es de olvidar que la más importante fábrica de Harina Pan se encuentra en Chivacoa, estado Yaracuy). Se comenta que, en 35 juicios resolvió todos los problemas contenidos en los mismos a favor de las Empresas Polar. En otro ángulo de su personalidad, desde muy joven a manera de hobby, practicó el arte de la buena cocina,  de la rama italiana y española, sin olvidar en ningún momento los platos venezolanos, en especial su sancocho de gallina, que gozó de merecida fama en todo el Yaracuy. Cuando se retiró del ejercicio del derecho, abrió un restaurante de comida italiana, que aún hoy en día es uno de los mejores de Barquisimeto. De seguidas me permito ofrecer su receta magistral:

 Sancocho de Gallina de Carmelo Pífano Garrido, para 12 personas: Una joven gallina de engorde (no ponedora vieja, destinada al sacrificio por incapacidad) criada en libertad, pica tierra como se suele decir. Mazorcas de maíz jojoto, papa, zanahoria, auyama, plátano verde, apio, yuca, ñame, chayota y ocumo. Cebolla, ajo porro, pimentón, ají dulce y ajos. Buque de hierbas: cilantro, laurel, romero y celery. Sal, pimienta, comino, al gusto. Siempre estuvo en contra de usar cubitos de gallina o pollo, sazonadores u otras sustancias químicas para mejorar los sabores. Naturalidad en la preparación, ese era su slogan. Su sancocho se caracterizaba por mantener el sabor natural de todos sus ingredientes: el olor a montaña fresca del cilantro, perejil y celery; el sabor a tierra recién cultivada del ocumo, ñame, apio y batata; el gusto precolombino de las mazorcas de maíz tierno y la papa criolla; y a lo lejos un delicioso aroma para acompañar el disfrute de un plato gourmet –este era su sello característico- un genuino sancocho de autor. Una vez le pregunté: En qué consiste ese toque inigualable que das a tu sancocho y me respondió: cocino la gallina –no sin antes limpiarla con jugo de limón y vinagre de manzana- para obtener su caldo un día antes, a continuación, lo meto al refrigerador para así desengrasarlo –la grasa en el caldo de gallina no da buen sabor- luego añado unas pocas hojas de pasota, pero hay que dosificarla, en muy baja escala por su gusto muy fuerte. Ese es el secreto de mi sancocho, nada más. Algo genuino, delicioso y muy sano.

Nuestra historia comienza en el año de 1978, yo me encontraba desempeñando el cargo de Ministro Consejero de la Embajada de Venezuela en Brasilia, entonces viajé a San Felipe para pasar vacaciones, esa fue ocasión propicia para que mi primo me echara uno de esos grandes vainones a que me tenía acostumbrado, muy propios de su fértil imaginación: hacer un sancocho de gallina VIP en mi honor. Se trataba de una reunión de entorno familiar y viejos amigos, allí estaban: mi hermana Frella y su marido Salvador Saturno Bello; mi prima Thais Mora Álvarez y su esposo Manuel Alcalá Palencia; Luis José Silva Luongo y Mireya Alcalá de Silva; el economista Juan Contreras Morales y su esposa Ligia Arrieche, compañera de colegio y amiga inseparable de mi hermana Frella; un grato vecino Inocencio Garrido; otros, tan gratos como el que más: Sergio y Maruja; Carlos Igor y Susana, acompañada de su hermana de impactante belleza: Angelina Olmeta; un coleado, quien no había sido invitado, pero como suele ocurrir fue el que más comió y bebió: Miguel Ángel Baldo Rendón, escondido detrás de sus hermanas, Janet, Luisita y Mayte, muy bellas las tres, ellas si habían sido invitadas y muy bien recibidas; José Ramón Arriandiaga, un cubano muy apreciado en los entornos del Central Matilde de Chivacoa; los músicos: Luis Rodríguez Garranchán, Armando Arteaga, Jorge Alcalá Palencia, el nunca bien ponderado “pipote de miel” y muchas más personas que en este momento escapan a mi memoria.

Carmelo preparaba su sancho en un estado febril y de gran excitación, los tragos llovían a cantaros, de pronto un exquisito olor a gallina recién cocida y hierbas aromáticas, mezcladas al ají dulce, al jojoto tierno y las verduras frescas, inundo toda la sala. Fue entonces cuando se escuchó, a modo de una gran fanfarria que anuncia la llegada de un príncipe o un personaje importante de los grandes dramas de Shakespeare: -el sancocho está listo. Cada uno de los comensales tomó su plato hondo y fue a por su porción de sancocho. Las raciones se repitieron una y otra vez. Poco a poco la inmensa olla fue mermando su contenido, hasta que su fondo comenzó a hacerse visible: ante la mirada incrédula de los asistentes allí se pudo ver, como un cuervo negro, acurrucado sobre sus propias excrecencias, un feo zapato muy viejo y roto, completamente recubierto de suciedad y dentro de esa asquerosa chancleta un calcetín igualmente sucio y mugriento. Como si fuera poco, había también un calzoncillo, con visibles restos de contenido fecal. Un espectáculo sencillamente horrendo y repulsivo.

Todos los comensales estaban sorprendidos y estupefactos: la primera reacción fue de mi tía Lila Garrido, la madre de Carmelo, se encontraba a punto de llorar: – son todos unos locos, cómo es posible que invitan a toda la familia, a sus íntimos amigos, a lo mejor de lo mejor y les hacen esta cochinada. ¡A mí me van a matar de una rabieta! El responsable de estas maldades es Hugo, el diplomático, pues es él, quien instiga a Carmelo a cometer estas fechorías. Querida tía, le respondí: Con todo respeto, su hijo Carmelo -mi más querido primo- no necesita instigación, pues goza del status de adicto a las travesuras, en forma permanente y a tiempo completo, con gran sentido de humor y una gran dignidad como ser humano. Acto seguido se dispuso a botar todo el contenido de la olla, a lo que Jorge Alcalá le manifestó: -Señora Lila, saque el zapato, el calzoncillo y lo demás y me deja las verduras y las piezas de gallina que están deliciosas. En este momento la señora Julita Palencia, la madre de Jorge riposto: -Jorge, Jorge, Dios mío que lucha, cómo te vas a seguir comiendo ese sancocho  de chancleta.  Mi hermana Frella lucía muy triste, me dijo: -Estoy comenzando a sentirme enferma, quiero vomitar, más bien ir a mi casa. La situación se tornaba inmanejable, entonces le dije: -Yo creo que todas esas cosas dentro de la olla, fueron colocadas después que nosotros comimos el sancocho. Tengo dos razones para sostener esta hipótesis: la primera, Carmelo se comió dos platos de sancocho; la segunda, Inocencio Garrido, el eterno cómplice de las maldades de Carmelo, se comió tres platos y ahora, mondo y lirondo se está fumando un tabaco como si nada. Regresemos en paz a nuestras casas.

Para concluir, siempre he conservado en mi memoria este estupendo sancocho de gallina, como el mejor que he comido en mi vida. Ahora, cuando los recuerdos nos acompañan en nuestro atardecer, mecidos con la suave brisa que sopla desde el cerro El Chimborazo en San Felipe, insinuando un lento y persistente apagarse de toda nuestra entera generación, agradezco a mi primo Carmelo haber ofrecido en mi honor su receta magistral, con todos sus secretos: en particular aquellos que en ese memorable día se encerraron  adentro de su gran sancocho de gallina; pero más aún, de todos los otros que, por fortuna para nosotros, permanecieron subrepticiamente, por largo rato, escondidos afuera de esa inmensa olla.

Fotografías:

1.- Imagen del articulo: El sancocho de gallina venezolano. Tomado de un recetario de cocina criolla en la red.

2.- Carmelo José Pifano Garrido, Presidente y organizador de las Ferias de Mayo, 1967, en San Felipe, estado Yaracuy, acompañando a nuestra prima Scarlett Hernández Capdevielle, como reina de las fiestas patronales de San Felipe (foto William Ojeda). Lo impresionante de esta fotografía es la cara de Carmelo: como quien no es capaz de quebrar un plato.

Hugo Álvarez Pífano

Diplomático con carrera de 36 años en el Ministerio de Relaciones Exteriores de Venezuela (1964-2000). Doctor en Ciencias Políticas de la Universidad de Florencia, (1958-1963); Master en Derecho Internacional del Instituto de Formación Profesional e Investigaciones de las Naciones Unidas, Embajador de Venezuela en Guyana (1986-1990), Haití (1990-1992) y el Reino de Dinamarca (1995-1999); fue Director de Tratados;
Director de América; Jefe de Gabinete Es autor del libro “Manual de los Tratados Bilaterales de Venezuela” Ministerio de Relaciones Exteriores de Venezuela (1972)

@hugoalvapi